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第四道比试菜品,是汤菜。

说道汤菜,不得不说一道很有名的菜。这道菜,经常被人提起。就算是小说或影视剧里,也常将此菜挂在嘴边。

那就是!

佛跳墙!

佛跳墙又名福寿全。有人赋诗云:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”

此菜因此得名。

黄海做的佛跳墙肯定和普通的佛跳墙不同,以海鲜为主。高汤为底,再配上海鲜汤,又是极品的汤上汤。

吴龙的菜名叫白玉观音。

将高汤与海鲜同煮,再用鸡肉蓉和猪肉蓉澄澈浓汤,再用纱布把高汤变成清汤。

同样也是汤上汤。

这与黄虎做开水白菜时的清高汤类似。两人的差别是配料和配比。

得到清高汤后不停火,用微火煨住。

煎鱼,下一半清高汤,将鱼烧制成白色鱼汤。

主持人看到吴龙准备的菜里有豆腐,猜测吴龙要用豆腐雕观音,称白玉观音。他问评委:

“吴师傅这样做,是担心高汤的颜色影响到豆腐的白色吗?”

评委点头:

“应该是这样。高汤虽然澄澈过,但还是有点颜色的。如果直接煨豆腐,很有可能令白色的豆腐泛黄,不能称之为白玉。”

就见吴龙把一块豆腐放入盛有水的玻璃缸中,一手托着豆腐,一手拿刀在水里雕豆腐。

果然是用豆腐雕观音。

镜头里,只见吴龙的刀围着豆腐快速划来划去,水流冲击下,划开的豆腐被水流带走。

一分钟后,大家看到一尊用豆腐雕刻而成的豆腐出现在吴龙掌中。

同样的手法,雕出六朵白莲。

将豆腐观音和豆腐莲花放入盛有白色鱼汤的瓦罐中微火煨,双手按在瓦罐上运功。

“哇,吴师傅的手不怕烫吗?”主持人说道:“各位评委,吴师傅这是在做什么?”

内地评委猜测:“应该是用内功,将汤上鱼汤逼入豆腐中。”

其他两位评委同意。

黄虎进入最后的佛跳墙熬炖。他没有像普通做法那样,将瓦罐直接架在火上煲,而是在灶上架大铁锅,大铁锅上放水,把瓦罐放在水里炖。

他用内功加大火势,一大铁锅水被他用四分多钟烧干。

内地评委点头:

“这才是真正烹饪佛跳墙的方法。但凡直接将瓦罐放在火上煲的,都不正宗。”

港岛评委认同。

“不错。水沸腾的温度,永远都是一百度。也就是说,这样的方法,能保证温度恒定。”

濠江评委解释:

“这样的方法,原本应该要炖七七四十九小时,佛跳墙方可出炉。可黄师傅用上了内功,将时间浓缩到四分十九秒。高手,实在是高手!”

港岛评委看向吴龙,皱眉道:

“吴师傅用的也是高汤加海鲜二次熬制的汤上汤。只是他配的是豆腐。豆腐本身无味,吸收汤上汤后也只是豆腐好吃,对汤没有改善和增色。”

“黄师傅的佛跳墙不同,食材丰富多样,再配上高汤,恐怕要比吴师傅的白玉观音要略胜一筹。”

两样菜做好,评委先吃佛跳墙。

打开盖,香气冲罐而出。

“好香啊!”评委同声惊呼。

香气弥漫整个赛场。

主持人也惊叫:“哇,好香啊!”

“这是超级无敌海景佛跳墙!”黄虎得意说道。

三位评委被香气勾起食欲,迫不及待地舀汤喝。佛跳墙最重要的就是这一口汤。

“好!”

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