第422章 烧二冬

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泡了一会儿之后陈年才开始细细地将其洗净，等到这两样食材完全洗净，陈年就开始按照孙师傅先前所说的那几种办法去改刀。

这几种切法很简单，基本上不怎么需要刀工，有手就行。

“冬笋要是不焯水直接炒，吃起来会发苦发涩，焯过水之后那苦味儿就没有了，何况冬笋这玩意儿是时令菜，在焯水的时候要记得放点糖，能提味道和增加鲜味儿。”孙师傅给陈年讲着其中的原理。

可实际上陈年在这方面懂的是要比孙师傅多的，孙师傅只知道冬笋如果不焯水的话会有苦涩的味道，但陈年知道那是因为里面有草酸。

而且这东西虽然做好之后吃起来鲜，但肠胃功能比较弱的人并不适合多吃，因为里面含有大量的维生素、微量元素以及矿物质，吃多了会引起肠胃不适。

中国文化博大精深，冬笋也是古代常用的食疗食材之一，因为在中医上也有记载：笋味甘、部分微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。

《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”。

《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。

这都是以前陈年晚上睡不着的时候看到过的。

只不过这些东西陈年并没有拿出来卖弄，反正自己是来学做菜的，没必要搞这些喧宾夺主。

炒好的冬笋拿出来沥干水分，放在盘中加入些许酱油上色，用手将其抓拌均匀。

对于这一部分孙师傅解释道：“因为一会儿要下油锅去炸，上点色炸出来好看，做菜讲究的不就是一个色香味俱全吗？虽然做的是大锅饭可谁让咱就是厨子呢？湖弄可不行。”

“师父，说实在话，对于我来说，也不是看谁都想要拜师的，如果真的是那种只有厨艺没有厨德的，我也会敬而远之。”陈年一边工作一边说道。

这话对于有些人来说听后可能会觉得不大舒服，但这话听在孙福全的耳中，恰恰是陈年要强的表现。

这就像是武侠当中的拜好人为师和拜坏人为师一样。

他知道陈年并不是那种初出茅庐的毛头小子，就现在让陈年去随便找一家酒楼去当厨子，陈年也进得去，而且还会被重点培养。

所以在拜师上对方也有选择的余地。

陈年这么说那就等于是变相的夸奖了自己，否则以陈年这样的天赋和基础，相信全天津城随便一个名厨都是愿意将其收为弟子的。

“好好干，好好学，不用担心在我这儿学不到什么东西。”孙福全看着陈年说道。

陈年认真的点了点头，说实话他就喜欢跟这样的师傅打交道，说话不用这么拐弯抹角的，而且对方也能够充分理解自己话语中想要表达的含义。

然后同样是在这锅水中，陈年又把冬孤也同样放进去稍微汆一下。

大概七八秒钟的时间之后，陈年便用笊篱将冬孤捞起然后沥干水分，同样放入装着冬笋的盆中。

而此时孙师傅已经倒掉了锅中的水，陈年来到灶前开始拉风箱，加大火力。

等到锅中的水都烧干之后，孙师傅才在锅中下入宽油。

值得一提的是，这个时期人们用的大多数都是豆油，因为豆油便宜，但稍微条件好一些的人家里也会备一些菜籽油。

就比如在武馆之内基本上都是这两种油混着来用。

毕竟菜籽油炒菜要比较香一些。

油温渐渐升高，菜籽油中独特的香味在这时便已经冒了出来，这种油的颜色偏深，在这些食材下入锅中的时候迅速进行包裹。

不断的有逼逼波波的声音传出。

陈年知道这是食材中的水分在和在锅内高温油的作用下被逼了出来，然后变成泡泡浮到表面上再炸开。

对于一个不会做饭的人来说这是相当危险的，毕竟那油温之下，油点子溅到人的身上就得是一个水泡。

“，把这两样一炸，要的就是一个甘香，不用炸太长时间，等到表面稍微变成黄色再捞出来不行。”，孙师傅一边说着，一边将炸好的食材捞出来，再次放入盘中，“行了，你现在去切点葱姜末，一会儿要用来炝锅，做好之后再调点价。”

“，好的师傅。”

陈年从桌子上拿起两头蒜来剥掉上面的外衣，然后放在板上拿着菜刀就是狠狠的一下直接拍了上去。

，蒜皮纷飞，此时陈年在拿起蒜来仅仅是轻轻一抖，就将里面的蒜瓣抖了出来。

，这可比直接把蒜瓣拿下来用手抠省事多了。

在姜蒜都剥好切成蒜末之后，陈年又剥了几根大葱，切成葱花。

孙师傅此时已经将锅内的油烧热一些了，将陈年准备好的充分放入锅中，刺啦刺啦的声音传来，大概四五秒钟之后，孙师傅又倒了半瓶花凋酒进去。

紧接着便是加入酱油盐水和白糖，整个过程中陈年一边用手抓着水淀粉一边仔细的看着。

每一种调料的分量都记在了心里，但额外多记了一点，就是他要放的稍微多一些。

陈年看着这一锅，孙师傅精心调配的汤汁，心想着就是吧，脚上穿着的老布鞋丢进去炒一炒出来那指定也能好吃。

但陈年也同样想着，如果自己真要这么做了，大概日后也只能每年清明和鬼节的时候吃点儿祭品了。

等到国内的降脂完全搅拌均匀之后，孙师傅又将先前炸好的冬笋和冬孤放入其中。

简单翻炒两下，店等着锅内的汤汁孤独着。

就这样，三分钟左右之后，孙师傅再次用大铁勺舀着汤之灵在那些食材上面，一边搅拌一边伸出手来。

，陈年麻利地把已经准备好的水淀粉递给孙师傅，之后完全不需要孙师傅开口主动去拉风箱转大火。

孙师傅先是往里面倒了一股，然后继续搅拌等到汤汁开始渐渐的浓稠，好之后又将剩下的全部倒入其中。

“，想一次勾欠也行，但我自己习惯分开两次，，这道菜讲究的就是一个吃包主料，得让汤汁挂在，冬笋和冬孤上吃起来才有滋味才能下饭。”

随着大火收汁和孙师傅不断的翻炒所有的汤汁基本都挂在了食材上面，到最后孙师傅又淋了半勺花椒油在上面，继续翻，炒了几下。

这时孙师傅才让陈年停下，然后将锅内的菜尽数舀出来。

“借就得了，uu看书 www.uukanshu.com 烧二冬做起来不麻烦，别看是素菜你信不信一会儿外边的那帮小子们抢着吃？”，孙福全说道。

“，信啊，别说是他们了，我现在光看样子都想跟他们抢着去。”陈年看着出锅的烧二冬，“师傅我觉得就在这锅里，要是放二斤排骨下去估计更好吃。”

听到这话，孙福全笑了：“你瞧，你说的就是嘛，烧耳中，再好那也是素菜，哪能和肉比？不过这道菜现在叫烧耳朵，要是再往里加上口膜和玉米笋，还能做成素烧四宝，反正做起来都差不多。”

“，那岂不就是往里又多了些调料，然后把数字往上加了加？”陈年心想着做这个倒是容易，要是再往里再加几个，那岂不是还能变成树梢6样？

“。差不多吧，，你看咱们昨天做的老爆三，要是只炒猪肝的话，那就叫老鲍一，，要是把那些下水道全覆了，就叫做全报，天津菜就是这样，有时候你会了一道菜就能会 34样儿。”

陈年听着这话，举一反三地在心里想着：“，那水煮肉片和水煮牛肉，还有水煮鱼，不也是这个意思吗？？只不过就是里面的食材换了换。”

随着放着烧二冬的大棚被盖上了盖子，，陈年也要开始准备下一道菜了。

，下一道菜是酸菜白肉，，用东北人的话来讲也叫做酸菜粉汆白肉，反正做出来的都是一种东西。

以前在深山老林里吃过几次的陈年，再一次听到这个名字之后，口中已然开始分泌唾液了。

古有曹操望梅止渴，今有陈年丝酸菜，川白肉充饥。

文艺复兴的属于是。