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“切的非常细的萝卜丝撒上粉芡,又蒸又冻的,就像经过脱水处理一样,增加萝卜丝的韧性和弹性,而萝卜的辛辣味儿全没了,只剩高汤的味了。”宋琦喝了口自来水,笑问花香,“你猜这萝卜丝切的得有多细?”

“三、四毫米?”花香夹起一根萝卜丝,迎着窗外的光线看,粉芡包裹中的萝卜丝晶莹透明。

“刚切出来的时候,一毫米左右,一个缝被子的针鼻儿里,穿进去十几根都不成问题。你现在看到的是拍了粉芡,蒸、冻后出来的。”宋琦笑着说,“燕菜最考验的就是厨师的刀工。”

“真历害。这那是菜品,是艺术品!”花香都不忍心得动箸了。

“孔夫子云:食不厌精,脍不厌细。”宋琦说道,“不论再怎么精细,最终还是‘食’。”

“食!”花香夹了一大筷子,又酸又辣的燕菜让花香食欲大开。

酸的原因,是放了大量的都西县黑醋,香酸无比;辣却不是因为菜里很少的都北县辣椒,而是太多的潶坔胡椒。

辣椒和胡椒都辣,但辣的感觉不一样。前者辣口辣心,霸道且充满侵略性,抢尽主菜的风头;后者辣口不辣心,温柔且保守,甘当主菜默默的陪衬。

“这个能吃吗?”花香看着半沉汤中的黄牡丹问?

“可以。这也是用萝卜雕的。应该加了食用色素,才变得娇黄好看。”宋琦讲解释道,“老板也是下了功夫。在潶坔一般饭店都用鸡蛋薄饼,一个个卷起来摆成花的形状,花蕊用碎胡萝卜沫替代。”

潶坔燕菜也叫假燕窝,除了细如发丝的萝卜丝充当燕窝外,还有其他各色的配菜,同样切成丝,围着中心堆放。

“那这是什么?”花香指着褐色中带白色的丝。

“香菇切的丝,旁边的是火腿丝,黄色是鸡蛋丝,红色是胡萝卜丝,乳白色是鸡肉丝……”宋琦一一介绍说,“古时候,宫庭燕菜里配的是鱿鱼丝、海参丝、牛肉丝等高级货,传到民间就随意了,就地取材,有啥放啥,只要颜色花花绿绿的就行。”

“味道怎么样?”老板笑呵呵的走了过来。

“花艳菜香,燕窝爽滑,汤鲜味美,酸辣香郁,好吃。”花香不吝夸奖。

“小姑娘是本地人吧?依本地口味,有什么建议?”老板诚恳地问。

“非常好,真的没什么建议,因为没什么需要改进的地方。老板。”花香笑着说。

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