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师父给第一任师娘创作出了清水芙蓉,给第二任师娘做姜撞奶,现在总算轮到第三任师娘出场了。

“咱的第三任师娘是个沪上人。”

谢保民喝了口车仔送来的热茶,接着说道:

“那位师娘超喜欢吃熏鱼,师父宠她,把各种熏鱼都做了个遍,当时我是学徒,所有打下手的活儿都是我来,那段时间把我折腾得,闻到鱼腥味儿都干呕。”

啧,这还有应激障碍了?

“各种古法熏鱼、东北熏鱼、海南熏鱼、西式熏鱼、山东熏鱼、沪上熏鱼等等,全都做了一遍。”

戴建利好奇的问道:

“那你不跟着饱口福了吗?”

谢保民叹息一声:

“吃一两次口福,但连着几个月都忙活这玩意儿,搁谁能受得了啊。”

林旭问道:

“那师娘都没吃腻?”

“没,她反而没吃多少,因为师父都是自己觉得好吃了才会给师娘尝,而师父测试好不好吃的方法,就是丢给我和厨房里的人一块儿品尝。”

啧,原来是师娘没吃几口,你倒是吃伤了啊。

怪不得那么擅长做熏鱼呢,当时肯定没少跟着师父学。

“师弟,师兄我别的不敢夸口,但做熏鱼这一块儿,还真谁都不服。”

戴建利笑着说道:

“高总厨估计也没想到,他做熏鱼讨好老婆而已,却把你的手艺给熏了出来。”

既然师兄这么擅长做熏鱼,林旭便说道:

“那等会儿就麻烦师兄指点了,我先把料汁熬出来。”

做熏鱼,鱼其实不是关键,不管青鱼草鱼还是鲳鱼,甚至鲤鱼鲢鱼等,都可以做熏鱼。

这道美食最主要的是料汁。

料汁的好坏关系着整道菜的成败。

林旭架上炒锅,锅里倒入一点点花生油,准备开始熬料汁。

本帮菜的料汁有很大的相似性,都讲究用酱油调味,用黄酒去腥,用白糖提味。

做出来的菜品酱香浓郁,甜味突出。

虽然相对于无锡菜来说,本帮菜的甜味不算过分,但对于全国其它地区的人来说,多少还是觉得甜味有些浓郁。

倒油后,不等油热就将准备好的姜片和小葱放进去。

小火慢慢煸炒,等小葱炒得发软时放入准备好的八角、桂皮和陈皮,继续小火翻炒,约莫一分钟,放入一撮花椒、一撮小茴香、拍扁的草果、两颗丁香,一小把香叶等香料。

放进去后继续煸炒,把香料的香味炒出来,顺着锅边烹入一大碗生抽,一炒勺老抽,一炒勺黄酒,半炒勺蒸鱼豉油,一勺半冰糖。

全都放进去,再放一勺老卤的卤汤,最后加入一小盆清水,大火煮开后用小火进行熬制。

“林老弟这个料汁熬得还是有点意思的。”

戴建利见马志强在做酒鬼花生,抓了一把,一边吃一边围着看林旭熬料汁。

他原本打算回去,但既然晚上要一块儿喝酒,那自然得留下来,跟新认识的崔教授和挚友老黄把酒言欢。

刚刚林旭放料的时候,他想提醒一句,香料太少,料的味道出不来。

但谢保民摇摇头,示意别说话。

耐着性子又看了一会儿,当林旭往锅里放老卤时,戴建利总算明白过来,为什么香料的量会那么少了。

原来是打算用老卤出味啊。

那这熏鱼不用说,味道绝对差不到哪去。

跟别的菜品不一样,熏鱼的料汁熬煮时间不太长,最多熬半小时就关火。

为了让香料味足一点,要多放一点。

因为熬制时间短,香料的味道连一半都熬不出来。

但加了老卤,那味道就不一样。

老卤不仅香,而且各种香料的味道都已经被熬得非常柔和,非常适合当这种浸泡用的料汁。

除了老卤之外,蒸鱼豉油的用法也比较有意思。

很多人都觉得蒸鱼豉油是蒸鱼才能用的调味品,事实上蒸鱼豉油是一款以生抽和熟豆豉为底,加上蚝油白糖等调味品熬成的复合型调味品。

凡是放生抽的菜,都可以放蒸鱼豉油提味。

不过蒸鱼豉油因为有糖的缘故,放太多吃起来容易腻,所以蒸鱼豉油可以当成生抽使用,但不能完全代替生抽。

放了蒸鱼豉油,料汁的味道会更加浓郁,鲜味也更加突出。

林旭盖上锅盖,小火焖煮。

见锅里放了蒸鱼豉油和老卤,戴建利对今晚的熏鱼充满了期待。

不过这道美味想要好吃,还有一个秘密武器呢,不知道林老弟懂不懂这点。

他有心提醒一句,又怕谢保民有意考验林旭的手艺,所以只能耐心等着。

趁着熬料汁的功夫,林旭将所有的青鱼段全都分开切成厚片,切好后放入切成大片的生姜和葱段,再淋入黄酒进行腌制。

用鲜鱼的话,这一步其实不需要腌制,直接炸就行。

但这些青鱼已经宰杀了几小时,鲜味稍稍下降,异味相对较多,所以用葱姜黄酒简单腌制一下。

二十分钟后,掀开锅盖,一股浓郁的鲜香味从锅里飘散而出。

林旭深吸一口气,随即说道:

“就这料汁,别说刚炸好的鱼块了,哪怕随便煮点面条舀一勺拌进去,也绝对非常好吃。”

豉香、酱香、鲜香、料香……

凡是能想到的香味,这里都有。

料汁已经熬好,林旭拿来一个小盆,将大号密漏放在盆口,随即端着锅,将里面的料汁均匀的倒进盆里。

因为有糖的缘故,料汁稍稍有些粘稠。

但不要紧,往盆里倒的时候,甚至稍稍有些拉丝的感觉。

倒进盆里后,料渣也一并过滤了出来。

戴建利张了张嘴,刚要忍不住提醒一句,就看到了林旭拿起了五香粉,往盆里倒了一些。

《五代河山风月》

他笑了一声:

“还想着提醒一下林老弟呢,没想到是我杞人忧天了。”

谢保民抱着膀子问道:

“为什么这会儿放五香粉?”

林旭说道:

“因为五香粉放早了会有苦味,而等凉了再放香味又出不来,所以最好的办法就是这会儿放,利用料汁的余温将五香粉的味道给烘出来。”

说完,他用炒勺舀了小半勺蚝油放进去,接着用快子在盆里快速搅拌起来。

蚝油是一种不经煮的调味品,最好的办法就是出锅后跟五香粉一块儿放,这才能提升料汁的鲜味。

把盆里的五香粉和蚝油搅拌均匀,放进冷库中冷藏降温。

等温度彻底降下来,就成了给五香熏鱼赋予灵魂的绝美料汁了。

这时候孙明浩他们要走,林旭擦擦手,匆匆出去把大家送到楼下,送大家离开。

再次回到厨房,就该炸鱼了。

鱼不能炸太早,不然料汁温度下不来,鱼不能放进去浸泡。

而等鱼肉晾凉,又不容易浸泡入味。

这道美味必须把现炸好的鱼块放进冰冷的料汁中,这样在热力的作用下,料汁会迅速被吸收进鱼肉中。

浸泡后捞出来,鱼肉的外皮依然是酥脆的口感,而里面却已经被料汁渗入。

这样的熏鱼才算美味,才算好吃。

把大号炒锅架在灶头上,倒入半锅食用油,等油温上来,将腌鱼用的葱姜挑出来,然后把鱼块零散的下入油锅里,大火炸制。

这种鱼块炸起来没什么诀窍,六成油温炸就是了。

一直炸到鱼块漂浮起来,并且表面变得焦黄,从锅里捞出来,放在托盘里。

这会儿鱼块还不能往料汁里浸泡,因为泡太早了味道不好,最好吃的时候再泡,捞出来就直接吃。

为了达到这个目的,等开饭的时候将鱼块复炸一下,再往料汁里浸泡几分钟,然后直接上桌开吃。

正好鱼块炸得欠了些火候,等复炸时味道会变得更好。

忙完这些,窦雯静他们也都来了。

林旭带着几人来到楼上的包房里,要了一壶茶水和几样点心,便开门见山的说道:

“我准备让自强生煎上几样热饮,你们觉得怎么操作比较好?”

上热饮有三个选择,一种是在制作馅料的车间里开设热饮的制作中心,把所有热饮做好直接装到一次性杯子里,封口后送到各个分店。

店里只需要用一个电饭锅,顺便开着保温模式,把这些热饮放进去温着就行。

这种方法的优点很多,比如方便快捷,比如店里不用增加人手。

但缺点也很明显,就是不上档次,而且这种热饮装杯后加热时间过长也不好。

最重要的是,热饮的装杯封口生产线价格较高,不适合店里。

第二种是在车间里把所有热饮做好,然后用保温桶送到各个门店。

店里只要放一个具有保温功能的饮水机和奶茶封口机,就能将卖热饮的活儿做得很好。

而第三种,则是在店里制作。

门店需要料理机、封口机、原材料清洗机、蒸柜等等,对场地要求较高,而且还需要专门聘请一个人负责这事儿。

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